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2006年2月27日 (月)

オレンジピールパンwith金柑酵母

060227_

金柑酵母2弾。フランスパン生地+オレンジピール。あちが昼食後1時間しか経っていないのに「もっと食べたい」催促をしたので、おいしかったと思われる(焼きたてだから??)あちは最近、千鳥足で歩いて寄ってくるので、ちょっと笑えてしまう。

060227_02__1

クープ練習も兼ねて。イーストより開いてくれてるような気がする♪しかし、思っているのとはちょっと違うような。理想としてはオーブンの中でぱかーっ、と開いて欲しいのだけど、開いたところに焼き色がついている。オーブンに入れる直前にクープを入れた時点で、開いてくるからだろう。…ってことは過発酵??まだまだクープへの道のりは遠そう…

<memo>

強力粉:キタノムギ
薄力粉:特宝笠
金柑酵母

温度:20度
湿度:35%
粉温度:14度
仕込み水温度:14度
捏上温度:24度
捏:10min
1次発酵:(オーブン機能) 2hour 
    パンチ後 (オーブン機能) 1.5hour
ベンチ:30min
成型:丸×2 クッペ×3
2次発酵:(オーブン機能) 75min + 予熱時間(20min)
焼成温度:(オーブン機能)
焼成時間:(オーブン機能)
焼成率:20%

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コメント

ワタシもみゅうさんとおんなじ~。
クープ入れた時点で開いてきてて、
オーブンの中でぐあーーっと盛り上がってこない!
だからクープにも焼き目が付いてます。
やっぱり過発酵が原因?!そして成型での生地締めの悪さなのかな。。と思ってます。前は過発酵だとおもって早めに発酵切り上げてたんだけど、そうすると一応クープはいれやすくなったんだけど、やっぱり膨らまないバゲットに。。。
でも、自分以外の人の意見ってすごくヒントが隠されてるような気がします!
みゅうさんもワタシのできそこないに、グいっとつっこんでくださいね!!

投稿: vivian | 2006年2月28日 (火) 09:21

!!そうそう!!かるたまでの考察、かなりヒントになってます!
vivianさんのクープはキレイだしぃぃぃ。
ちなみに、かるたまクープみてて、クープを入れる深さの勘違いに気付きました^^;
今まで浅くいれてたのを深めにしただけで、かなり開きは違いましたよ~☆
生地締めの悪さなんて、考えもしなかった…!
過発酵以外だと、成型時に表面を張らせるのが難しいし、表面の水分が納得いくものができてないんです。
2次発酵時で予熱時間の湿度不足も考えられるし、オーブン熱不足もあるような…。
あぁ、キリがなくなりそう~~(^^;)
朝食は山食がメインでしたが、最近はフランスパン系にシフトしてます(笑)

投稿: みゅう | 2006年2月28日 (火) 14:01

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